Rendang Dimasak dengan Seni Tinggi

Arif Rizky Pengantar—Berita Singgalang 7 September tentang rendang paling enak di dunia, menyentakkan industri kuliner di Ranah Minang. CNN menempatkan rendang atau randang nomor 1 dan nasi goreng nomor 2. Lalu sate nomor 14. Sate itupun tak lain sate padang. Karena itu, secara acak, suratkabar ini akan menurunkan kisah tentang randang nan lamak bana sangaik itu:

SETELAH CNN SURVEI KULINER (3)

Rendang bukan sekadar campuran antara daging dan santan saja. Untuk mendapatkan rasa rendang yang berkualitas tinggi, dibutuhkan seni memasak yang mumpuni. Tidak sembarang orang bisa memasak makanan khas turun-temurun ini. Rendang asli hanya ada di sini, di Minangkabau. Di Negeri asal rendang ini, banyak restoran yang menyajikan rendang sebagai masakan andalan. Di Padang, ada beberapa rumah makan yang memiliki kualitas rendang tak terbantahkan, di antaranya Rumah Makan Selamat dan Rumah Makan Beringin. Keduanya selalu memasak rendang dalam jumlah besar, yang selalu habis sebelum jam 12 siang. Sakin populernya, rendang di Rumah Makan Selamat bahkan sudah habis dipesan, sebelum rendang ini matang. Pemilik RM.Selamat, Hj.Aryani Gani, 58, mengaku, rendangnya menjadi sangat populer karena dimasak dengan cara tersendiri. Ia hanya memercayakan pada satu tangan kepercayaannya. Tukang masak handal itu bernama, Basyar. Ia sudah lebih dari 35 tahun menjadi tukang masak rendang di sana. Melihat jam terbangnya, tak diragukan lagi, rendang di RM. Selamat tiada duanya. Hanya Basyar lah yang tahu rahasia di balik kelezatan rendang di restoran ini. “Saya hanya percaya kepada satu tukang masak saja. Dialah yang selalu setiap pagi meramu bumbu rahasia itu,” ujar Aryani kepada Singgalang, yang saat itu tengah menjaga mesin kasir. Tak jauh dari tempat ia duduk, terpajang beberapa penghargaan dari Pemda dan perusahaan swasta untuk Restoran ini. Aryani enggan mengatakan apa bumbu rahasianya. Yang jelas, untuk mendapatkan rendang berkualitas, cara memasaknya perlu diperhatikan. Selain diperlukan daging lokal yang baik, bumbu-bumbu yang dibutuhkan seperti lengkuas, bawang putih, daun-daun kunyit dan lainnya harus dihaluskan dengan gilingan tangan. Sentuhan peralatan modern seperti blender tidak dibutuhkan untuk mendapatkan hasil bumbu yang padu. Aryani memasak rendang dengan api tungku yang besar apinya sangat diperhatikan. “Tidak boleh apinya terlalu besar atau terlalu kecil. Rentang waktu memasaknya pun tidak bisa diperkirakan begitu saja. Harus tepat!” ujar Aryani. Bagian tersulit saat memasak rendang terletak pada saat “menghitamkan” gulai yang kental tersebut. Cara aduk dan volume api harus benar-benar diseimbangkan. Rasa rendang yang baik, kata Aryani, terletak pada sentuhan terakhir ini. Dengan cara masak seperti ini, rendang hasil masakan Basyar selalu gurih dan pas di lidah penikmatnya. Setiap harinya, rendang di RM. Selamat Padang dimasak 50 kilogram. Sebelum jam sebelas siang, jumlah itu sudah lenyap dibeli dan dipesan pelanggan setianya. Bahkan, Aryani mengaku pernah rendangnya habis dipesan sebelum matang. Pelanggannya tidak dari Padang saja, tapi sudah sering dibawa ke beberapa Negara di Eropa dan Amerika. Jika sempat makan nasi bungkus selamat, berisi rendang, gulai cubadak, lantas kerupuk merah, mertua pun lewat takkan kelihatan. Tapi harus dipesan pagi-pagi, atau datang ke rumah makan itu, sebelum pukul 10.00. Lokasinya di Pasar Raya, di dekat Hawaii. Semua orang tahu. Dua tahap Berbeda dengan RM.Selamat, Rumah Makan Beringin memiliki cara masak rendang dengan cara berbeda pula. Rumah Makan yang berada di Jalan Imam Bonjol Padang ini juga tidak kalah populer, karena rasa rendangnya yang khas. Pemiliknya, Roslaini Pilo, 73, mengaku menyediakan tak kurang dari 40-50 kilogram rendang setiap harinya. Roslaini, yang akrab disapa One ini memiliki tukang masak yang sudah berpuluh-puluh tahun membantunya. Tukang masak andalannya yang bernama Jufri, 55, itu memasak rendang dengan cara yang berbeda, dengan konvensi lainnya. Jufri memasak rendang dengan dua tahap. Tahap pertama, Jufri memasak bumbu yang terdiri dari daun serai, kulit manis, asam jawa dan lainnya. Setelah bumbunya padu, santan dimasukkan, tapi hanya setengah. Sementara sisanya dimasukkan belakangan. Setelah minyak dari bumbu ini muncul, daging dan campuran lainnya dimasukkan. Tahap kedua, saat semua hampir matang, sisa santan dimasukkan kembali. “Cara ini hanya dimiliki tukang masak saya. Inilah yang membuatnya lebih gurih,” ujar One. Dengan cara masak yang sistematis dan bumbu pilihan ini, tidak mengherankan RM.Selamat dan RM.Beringin menjadi pilihan utama masyarakat saat membutuhkan rendang. Dengan cara memasak seperti ini pula, tak mengherankan jika CNNmemilih rendang sebagai masakan terlezat di dunia. Berabad-abad sebelum masakan ini disurvei CNN dan diklaim Malaysia, lidah orang banyak sudah lebih dulu termanjakan oleh rendang. “Jika ada rendang, orang-orang sedang makan akan sulit dihentikan. Begitulah enaknya rendang,” kata Aryani. Namun kelezatan rendang membuat urang awak kekenyangan dan terlena. Sampai hari ini, rendang belum kunjung di-HAKI-kan. Sementara Malaysia sudah menyiapkan strategi pemasaran ke beberapa negara maju. (*)